京都・日本海の海の幸といえば、京料理の食材で定番のグジ（アカアマダイ）や冬の味覚の王様・ズワイガニなどが思い浮かびますよね。でも、なかには私たちの食卓にはあまりなじみのない魚介類も食べられているんです。いったいどんなものがあるのでしょうか？

サメの握り寿司

「海のギャング」も一皮むけば綺麗な白身に！

サメといえばまず思い浮かぶのが中華料理の高級食材フカヒレ。広島県の一部ではわに料理と言われ親しまれていますが、京都では一般的に食用とはされていませんでした。

「海のギャング」として恐れられているサメを使った独自のメニュー開発に取り組んでいるのが、以前KYOTOSIDEでもご紹介しました宮津市の京都府立海洋高校です。

もともと、日本海では底引き網漁が盛んなのですが、ハタハタやカレイなどに混じってサメも入ってしまい、漁師さんたちを悩ませてきました。というのも、サメはアンモニア臭がきつく食用には不向きとされていたのため、せっかく網にかかっても海に戻すしかなかったのです。

このサメを有効活用できないかと立ち上がったのが、京都府立海洋高校の生徒たち。特産品につながればと、さまざまなメニュー作りに取り組んでいます。サメを加工、保存する時には冷凍管理を徹底。合わせて十分に加熱することで、揮発性成分を飛ばすことができるのだとか。ときには、柑橘類で匂いを中和させたり、薬味に一工夫したりすることで、食べてもアンモニア臭を感じないようになるのだそうです。

同校の毛戸先生によると、サメの味わいは、なんと高級魚として知られるフグにそっくりなのだとか。淡泊で癖がないため、酒蒸しにしてチリ酢にするもよし、蒲焼きにするもよし、唐揚げにして軍艦巻きのように味わうのもよし、幅広い食材との組み合わせも楽しめるそうです。

看板メニューの1つであるサメのにぎり寿司は、京丹後市大宮町と網野町にある2つの事業所で販売されています。また、にぎり寿司以外にも、南蛮漬けや唐揚げなどのメニューが、京都府内にある7つの店舗で味わうことができるそうです。詳しくは、京都府立海洋高校HPをご参照ください！（2019年3月末現在）

「将来的には、地元の味として地域に定着してほしいというのが私たちの願い。そのためには、資源量の保護も大事。本校で一次加工をする際には、併せて漁獲調査も実施したいと考えています。」（毛戸先生）

「アンモニア臭」と聞くと最初は抵抗があるかもしれませんが、匂いがしないのならぜひ食べてみたいところ。おまけにフグに近い味わいなら、「てっちり」ならぬ「さめちり」が、京都の冬の食卓に並ぶかもしれませんね！

■■information■■

京都府立海洋高等学校
京都府宮津市字上司1567-1
TEL:0772-25-0331

http://www.kyoto-be.ne.jp/kaiyou-hs/cms/

舞鶴の干しなまこ

見た目はちょっと怖い…。でも、実は高級食材！

コリコリとした食感がクセになるなまこ。少しグロテスクな見た目のため、食べたことがないという方もいるのではないでしょうか。古事記にもその名前が登場するなまこは、日本では生食用として珍重されてきました。お隣の中国では高級食材とされ、薬膳料理などに用いられているのだとか。低カロリーに加えて高タンパク質で、コラーゲンやミネラルも豊富な干しなまこは、健康や美容にも良いとされています。

「干しなまこを、丹後とり貝などと並ぶ街の名物に」と力を入れているのが、海の京都・舞鶴市。市内にある京都大学舞鶴水産実験所では数年前からナマコの研究が始まり、2018年には市内で初の「舞鶴ナマコシンポジウム」が開かれました。また、2017年からは干しなまこ料理を提供してくれるお店を募り、舞鶴市を訪れた観光客が気軽に干しなまこを食べられる機会を後押ししています。（2019年8月現在、市内の3店舗で提供）

現在、舞鶴市内の3店舗で干しなまこ料理を楽しめるのですが、JR西舞鶴駅から徒歩2分、商店街の入口にあるシックな佇まいが印象的な『舞鶴魚料理 魚源（ととげん）』さんもその1つ。こちらは、オーナーが経営する鮮魚店から仕入れた、目利きの魚を使った料理が大人気のお店。舞鶴漁港で水揚げされた新鮮なお造りの盛り合わせをはじめ、料理人の熟練した技が冴える天ぷら、上品な味わいの日本料理などを、コースはもちろん一品料理や気軽なランチでも堪能。舞鶴ではなかなか手に入らない希少な銘柄の日本酒も数多く取り揃えていることから、日本酒ファンも多く詰めかけているそうです！

こちらで提供している「なまこ御膳」は、その名の通り、ほとんどのメニューに干しなまこを使った贅沢なメニューです。水につけたりお湯でゆがいたりなどの下ごしらえを1週間かけて行うことで、元の大きさから何倍にもふくらむのだとか。いざ食べてみると、驚くほどのプルプルとした食感が特徴的。匂いもなく食べやすいので、「実はナマコを食べたことない」という方もきっとクセになるはずです！

マグロやイカ、イクラなどと一緒に干しなまこをちらした「海鮮なまこちらし」。

干しなまこのほか、大ぶりな海老や万願寺唐辛子など季節の野菜を使った天ぷら

なまこと鶏肉、キャベツを味噌味で炒めた鉄板焼き。

茶碗蒸しにも干しなまこが！

品数も豊富でボリュームも満点のなまこ御膳！ぜひ一度、味わってみてはいかがでしょうか？

■■information■■

■舞鶴市産業振興部水産課（干しなまこに関する問い合わせ）
京都府舞鶴市字北吸1044番地
TEL：0773-66-1020

 ■舞鶴魚料理　魚源
京都府舞鶴市引土263-18
TEL：0773-77-5534
営業時間：11:00～14:00、17:00～23:00（飲食LO22:00、ドリンクLO22:30）
駐車場あり（店舗北側に3台、南側に4台）
定休日：無休
https://totogen-maizuru.owst.jp/

他にもある！不思議な京都の海洋グルメ

ゲンゲ

ヌルヌルとした分厚いゼラチン質に覆われたゲンゲも、京都・丹後の海で獲れる珍しい魚のひとつ。舞鶴では、ミズウオなどとも呼ばれています。普段は、海の底に生息していることから、底引き網漁で獲るのだそう。身は淡泊な白身で脂がのっているのが特徴。みそ汁や天ぷら、唐揚げのほか、冬は鍋料理でも食べられているとのこと。また、体を覆うゼラチン質にはコラーゲンが含まれており、美容にも効果が期待できそう！

カメノテ

磯の割れ目などに張りついているカメノテも、実は食べられるんです！貝のように見えますが、実はエビやカニなどと同じ仲間。茹でれば磯の風味が漂う珍味として、お酒のアテにぴったりです。ただ、漁に手間がかかるなどの理由から、今では市場で見かけることがほとんどないそうです。もし目にしたら一度は食べてみたい食材ですね！

以上、京都・幻の海洋グルメ4品をご紹介しました。幻というだけあっていつでも食べられるわけではありませんが、もしスーパーや飲食店で見かけたら一度はチャレンジしたいところです。夏もそろそろ終わりを迎え、過ごしやすくなる時期が訪れます。海の京都へ足を運んで、幻の海洋グルメを探す旅をするのはいかがでしょう？