昼夜の寒暖差も大きく、また寒い京都の冬が来た……と身構えている今日この頃。ですが、忘れてはならないのが「冬は美味しいものが多い」ということ♪ 日本海側ではカニが解禁され、山ではイノシシ猟が解禁されるなど「冬の味覚」が続々と登場しています！ せっかくなら、冬の寒さを味覚で楽しんでみませんか？
日本三大鰤漁場のひとつ伊根の「寒ブリ」
冬に旬を迎える魚はたくさん存在しますが、なかでも脂が乗って特に美味しくなるのが「ブリ」。実は京都府の伊根町は、富山県氷見市、長崎県の五島列島と並んで「日本三大鰤漁場」といわれている地域だということをご存知でしょうか？ 夏に北海道で過ごしたブリが水温の下がる晩秋から冬にかけて日本海へ南下し、荒れ狂う冬の厳しい海を回遊したブリは、丹後地方に辿り着く頃には身がしまり、良質の脂がのった美味しい「寒ブリ」に成長しています。
そんな旬の寒ブリはぜひ「ぶりしゃぶ」で味わってみてください。「ぶりしゃぶ」は丹後地方が発祥といわれており、ブリの身を薄く幅広にスライスするのが丹後流なのだとか。沸騰したお出汁にブリの表面が少し白くなるくらいサッとくぐらせて、ポン酢と薬味に絡めていただくと、さっぱりとした味わいながら、ふんわりとしたブリの身が口の中で溶けるようにほどけていきますよ。
脂がのった寒ブリをガッツリといただきたい！ という方には「寒ぶり丼」がおすすめです。ぶりしゃぶとは対照的に、厚みのあるプリプリとした身としっかりした脂の旨みが広がります。
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冬の味覚の王様「ズワイガニ」と「コッペガニ」
11月6日〜3月20日頃にかけて解禁されるズワイガニ漁。京都府北部では、厳しい選別のうえ選ばれるブランドカニの「間人（たいざ）ガニ」と「舞鶴カニ」が有名です。京都府で獲れるカニは、山陰地方の岩場が多い漁場で獲れるカニに対し、沖にある砂地が多い漁場であることから脚がやや長めだといわれています。また、美味しさを左右するポイントでもある鮮度も抜群！ 特に間人ガニの漁場は沖合約20～30㎞と陸地にほど近く、日帰り操業で行われているため高い鮮度を保ち、味や品質など全てにおいて最上級といわれています。
カニといえばオスのズワイガニに注目しがちですが、メスの「コッペガニ（せこがに）」もお忘れなく！ メスの漁期は約２か月間と短く、地元でも珍味として人気。オスの半分ほどの大きさですが、体内にある濃厚な味わいの内子（うちこ）と、プチプチシャキシャキとした食感が味わえる外側の外子（そとこ）が魅力です。漁期期間は限定で「コッペ丼」などがいただけるお店もあるので、ぜひチェックしてくださいね。
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栄養をたっぷり蓄えた濃厚クリーミーな「真牡蠣」
京都府北部は真牡蠣（マガキ）の養殖が盛んな地域。豊かな自然の山々と、優良農地から流れる栄養分を含んだ水が日本海に流れ込むことで、プランクトンが豊富に発生し、栄養をたっぷりと蓄えた真牡蠣が育ちます。身はぷりぷりと大きく・濃厚でクリーミーな味わいは次から次へと手が伸びてしまう美味しさ！ お鍋やフライ、グラタンにしても美味しいのですが、旬の真牡蠣は磯の香りが広がる蒸し焼きでいただくのが絶品です！
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タンパクで上質な味わいが魅力「京鰆」
柔らかな身とタンパクな味わいが魅力の鰆（さわら）。毎年11月の4週目ぐらいから漁獲がスタートし、京都では府内の定置網で獲った1.5キロ以上のものを「京鰆」、3キロ以上のものを「特選 京鰆」と呼んでいます。たっぷりと脂がのった身は甘みがあり、口の中でとろける食感と旨味が特徴。刺身や焼き、炙りにしゃぶしゃぶ、西京焼とどんな料理でも美味しくいただけます。
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生も旨いが一夜干しもおすすめ「アオリイカ」
肉厚で柔らかな身と、甘くてねっとりとした旨味がたまらない「アオリイカ」。旬は11月から3月ですが、丹後地方では9月後半から12月前半が最盛期。大きいもので１キロを超えることもあり、その旨味から「イカの王様」とも呼ばれています。とれたて新鮮のアオリイカはお刺身でいただくのはもちろん、地元では“一夜干し”といわれる生に近い状態の干物にして、サッと炙って食べるのだとか。そうすることでイカの甘みが増し、さらに美味しくいただくことができるそうです。
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コラーゲンもたっぷり♡女性に嬉しい「ぼたん鍋」
毎年11月中旬になるとイノシシ猟が解禁され、丹波地方の各地で「ぼたん鍋」が登場します。ぼたん鍋はビタミンや鉄分などの栄養価が高く、高たんぱく、低脂肪、低カロリーなうえ、コラーゲンもたっぷりと含まれており、女性に嬉しいお鍋なんです。たくさんの野菜やきのこと猪肉を、味噌仕立てでグツグツと煮込んだ鍋は、しつこさや臭みもなくイノシシの旨味が広がります。
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